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L'alimentation
à Castelbajac
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(© Madame Marthe Delas)


Sceau
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L'alimentation :

Durant la préhistoire, les premiers habitants du lieu devaient se nourrir de chasse, de pêche et de cueillette. Les fruits sauvages abondaient dans les bois : fraises, mûres, myrtilles, pommes, poires, nèfles, noisettes, faine, noix, châtaignes. Les glands étaient paraît-il, la base de la nourriture chez les Ibères. Blanchis puis convenablement cuisinés, additionnés de miel ou d'aromates, cela donne un aliment très nutritif. De nos jours, on consomme couramment de la farine de glands en Turquie.

Feuilles et racines poussaient à l'état sauvage et étaient certainement utilisés : carottes, pissenlits, mâche, oseille etc...

En des temps plus proches, l'agriculture se développant, l'alimentation se rapprocha de plus en plus de ce que nous avons connu dans un passé récent.

Une économie agro-pastorale et la possibilité d'auto-suffisance, générées par un climat favorisant la polyculture, ont permis à nos ancêtres de Castelbajac se se nourrir convenablement et de ne jamais connaître de réelles famines.

Certes, comme aujourd'hui, certaines femmes n'aimaient pas ou se savaient pas cuisiner. Il y avait aussi des gens particulièrement "économes" qui vendaient leurs produits au lieu de les consommer, mais pour la majorité de la population, l'alimentation était très riche. Il faut remarquer qu'une importante activité physique exigeait beaucoup de calories. On se déplaçait à pied. Pour labourer un champ au pas des bœufs, avec une charrue monosoc, on parcourait beaucoup de kilomètres. Les gros travaux : fenaison, moisson, battages, bûcheronnage consommaient beaucoup d'énergie.


Les proteïnes animales :

Elles étaient fournies essentiellement par les porcs, les volailles, le gibier et les truites.

Les proteïnes végétales :

Elles étaient apportées par les légumeuses, très abondantes : pois, fèves, haricots.

Les graisses végétales :


Elles se réduisaient jusqu'au début du XX e siècle à l'huile de noix. Chaque famille avait ses noyers. Pendant les longues soirées d'hiver on cassait les noix qui l'on portait ensuite au moulin à huile de Galan. Vinrent ensuite l'huile d'olive, puis l'huile d'arachide et enfin, dans un passé récent, les margarines et végétalines qui n'ont pas eu un grand succés.

Lait, beurre, fromage :

Ils n'étaient pas très prisés. Paradoxalement, dans une région où les moutons étaient nombreux, leur chair n'était pas appréciée et n'entrait pas dans l'alimentation qu'exceptionnellement. Ce n'est qu'au cours de la dernière guerre que l'usage de cette viande se vulgarisa dans nos villages.

Les céréales :

Elles constituaient les aliments de base des menus quotidiens sous diverses formes : blé, seigle, mil, maïs, orge, avoine, entraient dans la confection de pain, de crêpes, de galettes ou de bouteilles sucrées ou salées.


A l'automne, telles les fourmis, il fallait emmaganiser les provisions pour affronter la mauvaise saison. Les pommes de terre, les haricots, le maïs et les châtaignes constituaient l'essentiel des repas avec quelques fruits : pommes, poires, raisins. Il est à remarquer que les gelées ne sont que très exceptionnellement assez fortes pour détruire choux, carottes ou navets qui passaient l'hiver en pleine terre. De même, les poules, à la seule condition d'être jeunes, n'arrrêtaient pas de pondre en hiver.

Sucre, café et chocolat ont été des denrées chères jusqu'aux environs de 1910 et il s'en consommait assez peu. Le sucre était remplacé par le miel, très répandu. Chaque famille avait ses ruches et il n'était pas rare de trouver des essaims d'abeilles dans les troncs creux de certains arbres.

Les menus quotidiens étaient assez répétitifs. Tous les jours, deux fois par jour, on servait la "soupe". A base de choux, haricots, pommes de terre, assaisonnés d'un bouquet garni, d'un hachis de lard salé et d'ail, de confit d'oie, de canard ou de porc, c'était un plat complet. On mettait dans la soupière de fines tranches de pain et on les couvrait de bouillon. Les légumes et la viande étaient servis séparément.

Lorsque la cuisinière manquait de temps pour préparer le repas, elle faisait un "tourrain". La recette en est simple : faire revenir des oignons dans de la graisse d'oie ou de canard, mouiller avec de l'eau. Ajouter sel, poivre, bouquet garni. Plonger dans ce bouillon, un morceau de confit afin de le réchauffer et de le dégraisser. Lier avec des œufs battus et verser sur des tranches de pain.

Les hommes faisaient habituellement "chabro". Cela consistait à laisser un peu de bouillon au fond de l'assiette et à y ajouter un verre de vin.

Au menu du soir, il y avait très souvent des pommes-de-terre dites "à la poele" ou "à l'étouffé". Pour ce faire, on mettait dans une poêle : de la graisse, des pommes-de-terrre coupées en très fines lamelles, sel, poivre, persillade. Il fallait laisser cuire à couvert et à feu très doux en remuant très souvent. On pouvait au dernier moment ajouter des œufs battus. On servait avec une salade ou des cornichons au vinaigre.

Les ragoût de haricots (genre cassoulet) ou haricots rouges longuement mijotés avec du vin rouge, des abattis de volailles, un talon de jambon etc... dans un pot en terre (oulo), sur les braises ou au four, étaient courants.

En hiver, on mangeait beaucoup de châtaignes grillées ou bouillies. Les enfants partaient souvent à l'école , les poches bourrées de "péréquos" : châtaignes cuites à l'eau dans leur peau.

La farine de maïs tenait une grande place dans l'alimentation locale. Versée en pluie sur du lait bouillant sucré, aromatisé d'une feuille de laurier-sauce ou de laurier-cerise, c'était le régal des enfants et souvent réservé au repas du soir (gaudines).

Une spécialité bigourdane, le "pastet", était très prisée. Dans une cocotte en fonte, posée sur des braises bien incandescentes, il faut mettre la farine de maïs et remuer à la spatule jusqu'à obtention d'une teinte "noisette". On arrose alors de bouillon chaud en remuant énergiquement, on rectifie l'assaisonnement. La torréfaction donne à la farine, un goût particulier et très apprécié. La qualité de cette préparation dépendait surtout de la qualité du bouillon de garbure, ayant servi au "mouillage". On servait cette bouillie épaisse dans des " écuelles". Elle remplaçait parfois le pain. On la couvrait de soupe ou, encore mieux de daube. Là c'était un vrai régal.

Lorsqu'on tuait le cochon, on faisait du boudin. Pour cela on mélangeait sang, viande, oignons bien revenus et des aromates. Cet appareil était introduit dans des boyaux, mais on en gardait un peu au fond de la bassine pour faire les "micos". Pendant que le boudin cuisait dans un bon bouillon de légumes, on façonnait des boules (micos), avec un mélange de farine de blé, de farine de maïs et ce qui restait de la préparation pour boudin, non sans avoir rectifié l'assaisonnement avec ail, épices, sel et poivre.

Les boudins étant cuits, on les posait sur de la paille pour qu'ils s'égouttent et on les remplaçait dans la marmite par les " micos " qu'on laissait pocher lentement dans l'eau de cuisson du boudin. Lorsqu'elles étaient cuites, on les posait sur de la paille et on versait en pluie dans cette eau de cuisson, de la farine de maïs et un peu de farine de blé, jusqu'à bonne consistance. C'était la " pasto tripado ".

Après cuisson du confit, il reste au fond du chaudron un jus saléet un peu de graisse. On ajoutait un peu d'eau, et là encore farine de maïs et de blé donnaient la "pasto grasso". Refroidie et coupée en tranches, elle était poêlée ou grillée et parfois saupoudrée de sucre.

Ces diverses préparations étaient plus ou moins savoureuses selon le "tour de main" de la cuisinière. Elles étaient toujours hautement caloriques et permettaient d'affronter les températures les plus rigoureuses.

Les paysans se levaient tôt. Il fallait nourrir les animaux qui allaient assurer une journée de travail. Au lever, les hommes buvaient généralement un verre de café et pendant le repas des bœufs, ils "déjeunaient". La miche de pain pouvait accompagner des charcuteries : jambon, pâté, saucisson, ventrêche etc..., omelette aux pommes de terre. En été, ce pouvait être des tranches de jambons poêlées avec des oignons et des tomates. Évidemment de solide "petit déjeuner" était arrosé de vin. Dans certaines maisons, le vin blanc était réservé à ce repas matinal.

Il se consommait beaucoup d'oignons, soit cuits, soit crus : à la vinaigrette ou à la croque-au-sel.




           



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Entraide apportée par :
- © Madame Marthe Delas
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© Marie-Pierre MANET






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